Макаронс со смородиновым курдом

Ингредиенты:
150 гр. измельченного миндаля
150 гр. сахарной пудры
120 гр. белков (разделить на 60 гр + 60 гр) комнатной температуры 185 гр сахара (разделить на 150 гр + 35 гр)
50 мл воды краситель гель - (бордовый цвет и немного фиолетового)
Начинка:
250 гр. черной смородины, свежей или замороженной
2 крупных яйца
2 яичных желтка
70 гр. сахара
80 гр. сливочного масла
2 столовые ложки ликера (по желанию)

Миндаль очистить от кожуры, для этого залить на 1 минут крутым кипятком, затем залить на 1 минуту холодной водой.
Просушить полотенцем и снять кожуру.
Выложить на противень и просушить при очень низкой температуре, перемешивая.

Миндаль и сахарную пудру поместить в блендер.
Измельчить, в течение 2 минут, останавливаясь через каждые 30 сек. Просеять через очень мелкое сито в большую емкость, чтобы удалить любые крупные куски миндаля (крупные кусочки можно повторно перемолоть с равным количеством сахарной пудры).

Добавить 60 гр. белка (один белок приблизительно 30-40 гр.), тщательно перемешать. Добавить любое количество смеси красителя (примечание: цвет должен быть интенсивным, белки, добавленные позже разжижают цвет). В чашу миксера поместить дополнительные 60 граммов белка (чаша должна быть сухой, без следов жира, белки идеально отделенные от желтков).
В маленькой кастрюле смешать 150 г сахара и 50 мл воды. Перемешать, довести до кипения. В кастрюлю поставить термометр для кондитерских изделий и варить на среднем огне (важно: не смешивая ни разу), чтобы бы достигнуть температуры 118ºC. В то же время, когда температура сиропа достигает 100 ° C начать взбивать белки.
Белки взбить как для меренги - до жестких пиков, затем добавить (35 гр.), чайную ложку за чайной ложкой, смешивая все время. Когда сироп достигнет желаемой температуры сразу снять его с огня и медленно влить тонкой струйкой сироп в белки (взбивая все время на низких скоростях - только тогда, когда сахарный сироп, полностью объединиться с белками, увеличить скорость до максимума), не останавливая взбивание. Взбивать в течение 5 - 8 минут, чтобы охладить смесь.
Белковую смесь добавить к подготовленной смеси миндаля, в три приема, тщательно перемешивая. Масса будет становиться тоньше с каждым перемешиванием, следовательно, тесто должно свободно падать со шпателя, в виде блестящих лент.
Примечание: слишком долгое смешивание может привести к растеканию миндального печенья; слишком короткое - тесто будет слишком плотным. Это самый сложный этап в приготовлении итальянских макоронс. Подготовить форму для выпечки, застелить 3 слоями пергаментной бумаги.
Готовое тесто для миндального печенья переложить в кондитерский мешок с круглым наконечником. Выложить круги диаметром приблизительно 3 см (мини - миндальное около 2 см), оставляя достаточное расстояние между ними. Далее, миндальное печенье, отставить в сторону для просушки, оно должно покрыться небольшой корочкой (около 1 часа).
Смородиновый курд: Поместить в кастрюлю смородину и сахар. Довести смесь до кипения и варить минуту, пока ягоды пустят сок и станут мягкими. Процедить через сито, чтобы получить смородиновое пюре. Пюре залить обратно в кастрюлю. Добавить яйца, яичные желтки и сахар (желательно с венчиком) для вмешивания. Добавить сливочное масло и ликер. Поставить на медленный огонь, помешивая постоянно. Варить до загустения и получения однородной консистенции. Готовый курд вылить в банку и закрыть. Вы можете хранить в холодильнике до 2 недель.
Выпекать печенье при 160 ° С в течение примерно 12 - 15 минут. Готовое печенье полностью остудить, затем печенья аккуратно намазать смородиновым курдом и скрепить две половинки.
Начиненные макаронс хранить в холодильнике.
Приятного аппетита.

Blog Category: